مهندسی کشاورزی - دامپروری

پایان نامه رشته باغبانی : تعیین بهترین زمان برداشت دو رقم زیتون روغنی با توجه به خصوصیات کیفی آن …

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد رشت

دانشکده کشاورزی

گروه آموزشی باغبانی

پایان ­نامه تحصیلی جهت اخذ درجه کارشناسی ارشد 

رشته: باغبانی  

گرایش: میوه کاری

عنوان

تعیین بهترین زمان برداشت دو رقم زیتون روغنی با توجه به خصوصیات کیفی آن ها

(Olea europea L. cv. Zard & Arbeqine)

استاد راهنما

دکتر داود هاشم آبادی

اساتید مشاور

دکتر بهزاد کاویانی

دکتر زهرا یوسفی

فهرست مطالب

چکیده ‌أ

فصل اول: مقدمه

۱-۱- تاریخچه زیتون. ۳

۱-۲- گیاهشناسی و پراکنش اکولوژیکی زیتون. ۴

۱-۳- اهمیت اقتصادی ۶

۱-۴- بیان مسأله و هدف از انجام تحقیق ۷

فصل دوم : بررسی منابع

۲-۱- کیفیت روغن زیتون. ۹

۲-۱-۱- عوامل شیمیایی تعیین‌کننده کیفیت روغن زیتون. ۹

۲-۱-۱-۱- محتوای اسیدیته آزاد. ۹

۲-۱-۱-۲- ارزش پراکسید. ۹

۲-۱-۱-۳- ترکیبات فنولی ۱۰

۲-۱-۱-۴- ترکیبات اسید چرب. ۱۰

۲-۲-۱- عوامل مؤثر بر کیفیت روغن میوه زیتون. ۱۰

۲-۲-۱-۱- سیستم استخراج ۱۰

۲-۲-۱-۲- روش‌های آماده‌سازی خمیر زیتون. ۱۱

۲-۲-۱-۳- سال تولید. ۱۱

۲-۲-۱-۴- منطقه‌ی تولید. ۱۱

۲-۲-۱-۵- مدت زمان نگهداری میوه‌ها پس از برداشت. ۱۲

۲-۲-۱-۶- رقم. ۱۲

۲-۲-۱-۷- زمان برداشت (درجه رسیدگی) ۱۳

۲-۲- تحقیقات انجام شده در زمینه تأثیر زمان برداشت بر کیفیت روغن زیتون. ۱۳

فصل سوم : مواد و روش‌ها

۳-۱- مشخصات جغرافیایی محل انجام آزمایش. ۱۷

۳-۲- مواد گیاهی ۱۷

۳-۳- رقم‌های مورد استفاده در تحقیق ۱۷

۳-۳-۱- رقم ‘زرد ۱۷

۳-۳-۲- زیتون رقم ‘آربکین’ ۱۸

۳-۴- مراحل انجام آزمایش. ۱۹

۳-۵- نوع طرح آزمایشی و معرفی تیمارها ۲۰

۳-۶-صفت مورد اندازه گیری ۲۰

۳-۶-۱- نیروی لازم جهت جدا کردن میوه از دم آن. ۲۰

۳-۶-۲- اسیدیته. ۲۱

۳-۶-۳- عدد پراکسید. ۲۱

۳-۶-۴- تعیین میزان پلی فنل‌ها ۲۲

۳-۶-۵- درصد روغن ۲۲

۳-۶-۶- تعیین میزان اسید اولئیک. ۲۴

۳-۷- تجزیه و تحلیل داده‌ها ۲۴

فصل چهارم : نتایج و بحث

۴-۱- اسیدیته. ۲۶

۴-۲- پراکسید. ۲۹

۴-۳- درصد روغن ۳۱

۴-۴- نیروی جداسازی دم از میوه ۳۳

۴-۵- میزان پلی فنول. ۳۵

۴-۶- میزان اولئیک اسید. ۳۸

فهرست منابع. ۴۱

چکیده

     زیتون (L.. (Olea europea از خانواده Oleaceae است که یکی از درختان میوه مهم در سراسر دنیا به شمار می رود و تولید جهانی آن بالغ بر ۱۶ میلیون تن است که کشورهای اسپانیا، ایتالیا، یونان و ترکیه از مهمترین تولید کنندگان آن به شمار می روند. رسیدن زیتون ها فرآیندی آهسته و طولانی است که تاًثیر بسزائی بر میزان روغن زیتون دارد. همچنین ایجاد وقفه بین برداشت و استحصال روغن زیتون باعث ایجاد شرایط نامطلوب در این میوه می گردد، لذا اندازه گیری بهترین زمان برداشت بسیار حائز اهمیت خواهد بود. به منظور اندازه گیری زمان برداشت و تاثیر آن بر روی کیفیت روغن زیتون، آزمایش فاکتوریل با دوفاکتور: ۲ رقم (‘زرد’ و ‘آربکین’) و شش زمان برداشت (۳/۸/۹۱، ۱۰/۸/۹۱، ۱۷/۸/۹۱، ۲۴/۸/۹۱، ۱/۹/۹۱، ۸/۹/۹۱) بر اساس طرح RCBD با ۱۲ تیمار، ۳ تکرار و ۳۶ پلات آزمایشی انجام شد. شاخص های کیفی مثل: درصد روغن، میزان ترکیبات فنولیک، درجه پراکسیداسیون، اولئیک اسید، نیروی جداسازی دم از میوه و اسیدیته ارزیابی شد. بهترین زمان برداشت برای رقم زرد ۱۷/۸/۹۱ و برای رقم آربکین ۲۴/۸/۹۱ بود.

پایان نامه ها

 

کلمات کلیدی: زیتون، زمان برداشت درصد روغن، کیفیت میوه.

-۱- تاریخچه زیتون

     کاشت درخت زیتون[۱] قدمتی بسیار طولانی داشته و پیدایش آن به قرن‌ها پیش باز می‌گردد. منشأ اصلی این گیاه کشور سوریه است اما بعضی دانشمندان مبدأ کاشت آن را یونان قدیم یعنی عهد فوسین‌ها[۲] می‌دانند. در اغلب متون قدیم از درخت زیتون به عنوان یادگار به جا مانده از تمدن‌های بسیار کهن یاد شده است. بین تمام اقوام و ملل، فقط آشوری‌ها و بابلی‌ها از زیتون و روغن آن شناختی نداشته‌اند حال آنکه سامی‌ها، ارمنی‌ها، فومان‌ها و رومی‌ها پس از یهودی‌ها به این درخت مقدس ارج نهاده‌اند (میرنظامی ضیابری، ۱۳۷۷). اعتقاد بر این است که در عصر مفرغ در جزیره کِرِت (۱۵۰۰ تا ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد) و در جزیره قبرس (۴۰۰۰ سال قبل از میلاد)، حتی در دوران باستان در آسیای صغیر، کشت آن مرسوم بوده است. کشف هسته‌های زیتون در نقاطی از بیلبوس در لبنان (۱۵۰۰ تا ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد)، شاهدی بر این ادعاست (زینانلو، ۱۳۷۸). در طول قرون ۱۵ و ۱۶، اسپانیایی‌ها کشت و کار زیتون را به مردم آمریکا معرفی کردند. هم چنین قلمه‌های زیتون توسط کاوشگران اسپانیایی به پرو رفت. یک قرن بعد تجارت فرآورده‌های زیتون موجب گردید که باغ‌های زیتون در کالیفرنیا و سپس به سایر مناطق آمریکا توسعه یابد و به همین صورت مهاجران ایتالیایی و اسپانیایی آن را به استرالیا و جنوب آفریقا انتقال دادند (بروسوسِه، ۱۹۸۵). این درخت در ممالکی که به کشت و کار زیتون مبادرت می‌ورزند جنبه تقدس داشته و در شرح افسانه‌ها از آن سخن به میان آورده‌اند و از زمانهای قدیم توسط عده‌ای از فلاسفه و نویسندگان مورد ستایش قرار گرفته است (طباطبایی، ۱۳۷۴). کتابهای مذهبی از این درخت به عنوان درختی سودمند و قابل احترام یاد می‌کنند. در انجیل بیش از ۲۰۰ مورد به نام این درخت اشاره شده است (استوته و مارتین، ۱۹۸۶). خداوند متعال در سوره‌های انعام، نخل، مومنون، نور، عبس و تین از درخت زیتون به عنوان یکی از نعمتهای ارزنده خود برای بشر یاد می‌کند و حتی به آن قسم می‌خورد (میرنظامی ضیابری، ۱۳۷۷). در حال حاضر نیز در میادین ورزشی و جوامع بین‌المللی شاخه زیتون به عنوان سمبل جهانی صلح و دوستی شناخته می‌شود (آرِنیلاس و همکاران، ۱۹۹۸). دانشمندان درخت زیتون را متعلق به دوران سوم زمین شناسی می‌دانند. قدمت گیاه زیتون در ایران به بیش از ۱۴۷۰۰۰۰سال پیش بر می گردد ولی کشت آن در استان‌های زنجان، گیلان و قزوین بر اساس اسناد و مدارک موجود سابقه ۹۰۰ ساله دارد (مقصودی، ۱۳۸۷). در سده‌های اخیر تولید زیتون به طور اقتصادی در نقاط مشخصی از کشور، یعنی بخش‌هایی از استان گیلان (رودبار، رستم آباد، منجیل و .)، بخش‌هایی از استان زنجان (طارم) و بخش‌هایی از استان قزوین متمرکز بوده است. هم اکنون با توجه به برنامه توسعه اقتصادی و اجتماعی و فرهنگی کشور توسعه‌ی کاشت زیتون در مناطقی که دارای شرایط مناسب کشت زیتون می‌باشند، مانند استان‌های مازندران، گلستان، ایلام، فارس، کهکیلویه و بویراحمد، لرستان، مرکزی، اصفهان و استان‌های دیگر مورد توجه قرار گرفته است.

۱-۲- گیاهشناسی و پراکنش اکولوژیکی زیتون

     زیتون Olea europea L.)) از گیاهان دو لپه با گل‌های کامل از تیره زیتون سانان Oleaceae و جنس Olea است و تعداد گونه‌های این خانواده هنوز کاملاً مشخص نیست (معصومی و ارزانی، ۱۳۷۹).   زیتون از درختان میوه مهم در سراسر دنیا به شمار می رود و تولید جهانی آن بالغ بر ۸ میلیون تن است که کشورهای اسپانیا، ایتالیا، یونان و ترکیه از مهمترین تولید کنندگان آن به شمار می روند (صداقت حور، ۱۳۸۱؛ جلیلی مرندی، ۱۳۸۷). زیتون دارای ریشه‌های نسبتاً سطحی است. عمق ریشه این گیاه عمدتاً ۵/۱ تا ۲ متر می‌باشد و گسترش سیستم ریشه زیتون بستگی به جنس خاک دارد. در خاکهای سبک انشعاب عرضی این گیاه تا ۱۲ متر است. در ابتدای رشد ریشه زیتون، ابتدا یک یا دو ریشه عمودی قوی ایجاد می‌شود و سپس ریشه‌های ثانویه از آن منشعب می‌شوند. تنه درخت جوان صاف، مستقیم و مدور است ولی با افزایش سن درخت با ایجاد پایه‌های متوالی از این حالت خارج شده و به شکل کلاف پیچیده که از بهم پیوستن چندین تنه حاصل می‌شود در می‌آید (اقدامی، ۱۳۸۱). در درختان زیتون دو نوع شاخه دیده شده است: یکی شاخه‌های مسن که به اطراف گسترده می‌شوند و دارای شکل نامنظم و پیچ و تاب خورده و خم اند و پیوسته آنها سیاه و چوب پنبه‌ای است و دیگری شاخه‌های جوان یکساله که دارای پوسته نقره‌ای، قطر باریک و گاهی پوشیده از نوعی مواد گردی یا مومی است و تا مدتی به صورت علفی باقی می‌ماند و دیر چوبی می‌شود (طباطبایی، ۱۳۷۴)، شاخه‌های اصلی عموماً ساختار اسکلت بندی درخت را تشکیل می‌دهند. شکل ظاهری درخت به رشد شاخه‌های فرعی بستگی دارد و چگونگی رشد آن در ارقام مختلف فرق می‌کند(شکل ۱-۱) (اقدامی، ۱۳۸۱). گلها به رنگ سفید شیری، دارای ۴ کاسبرگ که در دو طرف قرار گرفته و دارای چهار گلبرگ پیوسته و دو پرچم و یک مادگی یا دو برچه که معمولاً یکی از برچه‌ها بارور می‌شود. گل آذین آن خوشه‌ای و دارای تخمدان آزاد و دمگل کوتاه است (طباطبایی، ۱۳۷۴). برگهای زیتون مانند اکثر جنسهای دیگر تیره‌ی (Oleaceae)، به صورت دیرپا تک تک و متقابل، سر نیزه‌ای یا واژ تخم مرغی، با دمبرگ کوتاه، نوک برگ کند با حاشیه پیچیده همیشه سبز و نیمه پایا (هر برگ معمولاً ۲ تا ۳ سال روی درخت باقی می‌ماند) دیده می‌شود. رویه بالایی برگها سبز تیره و پوشیده از بافت کوتیکول ضخیم و رویه‌ی پائینی آنها تقریباً متمایل به نقره‌ای و پوشیده از کرکهای ستاره‌ای متراکم است (طباطبایی، ۱۳۷۴). ابعاد برگها در واریته‌های مختلف متفاوت است (شکل ۱-۳) (اقدامی، ۱۳۸۱). اکثر زیتون هایی که میوه آنها قابل خوردن است به گونه europea تعلق دارد که سرشار از روغن و مواد غذایی پر ارزش است (طباطبایی، ۱۳۷۴). میوه‌ها شفت، گوشتی، بیضوی کشیده به قطر ۵/۱ تا ۵/۲ سانتی متر دارای یک هسته و روی ساقه‌های یکساله تشکیل می‌گردند (شکل ۱-۲). اندوکارپ دوکی شکل، خیلی سخت به دو قسمت نامساوی تقسیم می‌شود و دارای یک بذر با آلبومن روغنی است. اپی کارپ و مزوکارپ حاوی روغن بوده و بخش خوراکی میوه زیتون را تشکیل می‌دهند (شکل ۱-۲ و ۱-۴). درخت زیتون از هترو زیگوسیتی بالایی برخوردار است. گرچه خودگشنی در باغ‌های زیتون معمول است ولی خود ناسازگاری بین ارقام هم قابل توجه است (اثنی عشری، ۱۳۶۸؛ معصومی و ارزانی ، ۱۳۷۹ و بروسوس، ۱۹۸۵).

شکل ۱-۱- درخت زیتون

شکل ۱-۲- میوه زیتون

شکل ۱-۳- برگ زیتون

99